盈虧平衡點是餐廳經營者必須理解（jiě），且學（xué）會計算的（de）關鍵指標。最簡單的（de）計算公式是：營業額-（可變成本+不變成本），結果為（wéi）正時賺錢，結果為零時保本（即達到盈虧平衡），結果為負時虧損。

◆可變成本：隨著（zhe）營業額的增減，會隨之變化的成本，如食材采購（gòu）成（chéng）本、水電氣成本、稅負成（chéng）本等。

◆不變成本：在一個時段內相對固定不變的成本，也可以說是不（bú）因為（wéi）營業額的（de）增減而增減的成本，如房租成本、人工成本等。

◆經營毛利：營業額減去可變成本，餘下（xià）的就是經營毛利。但在實際計算中，不少餐飲老板習（xí）慣用營業額-食材采購成本，然後將結果（guǒ）直接視為毛利（lì），而將水電氣、稅負等（děng）成本歸入不變成本。這本來隻是個算法問題，沒（méi）有本質（zhì）區（qū）別，但缺點是往往（wǎng）會顯得毛利虛高（gāo），給自己增添一份迷（mí）之自信。

◆經營純利：經營毛（máo）利減去不變成本和可變成本裏（lǐ）麵的稅（shuì）負成本（běn），以及經營損耗以後的利潤，就是（shì）餐廳老板到手的純（chún）利。